一般情況下，發芽土豆不能吃。土豆發芽後，在出芽的部位會產生大量的龍葵素。龍葵素是一種有毒的生物鹼，對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時可能導致呼吸困難、昏迷甚至死亡。
土豆在儲存過程中，如果受到光照、高溫、潮濕等因素的影響，就容易發芽。發芽後的土豆其內部的營養成分也會逐漸分解，口感和品質都會下降。
雖然少量食用發芽土豆可能不會立即出現明顯的中毒症狀，但長期食用或大量食用則會對身體健康造成嚴重危害。尤其是對於兒童、老年人、孕婦等體質較弱的人群，更應避免食用發芽土豆。
在日常生活中，為了避免食用發芽土豆，我們應將土豆存放在陰涼、乾燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環境。如果發現土豆已經發芽，應立即將發芽部分和周圍的土豆切除，然後將剩餘的土豆煮熟煮透，以破壞其中的龍葵素，但這樣也不能完全保證安全，所以最好不要食用發芽土豆。如果誤食了發芽土豆，出現不適症狀，應立即就醫並告知醫生食用情況。
