土豆皮下面發綠通常不能食用。
土豆在儲存過程中，如果暴露在光線下，其表皮和皮下組織可能會產生一種名為龍葵素的天然毒素。這種物質在土豆發芽或者皮膚變綠時濃度會增加。雖然龍葵素在一定程度上對人體是有害的，但通常情況下，只有當土豆嚴重變綠或者發芽時，龍葵素的含量才會達到對人體健康構成威脅的水平。
對於大多數人來說，偶爾攝入少量發綠的土豆可能不會引起嚴重的健康問題，但這並不意味著它是安全或推薦的做法。長期或大量攝入含有高濃度龍葵素的食物可能會導致中毒症狀，如頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等。因此，為了安全起見，建議避免食用表皮發綠的土豆。
如果發現土豆開始變綠，應該將其存放在陰涼、乾燥、避光的地方，以減緩龍葵素的產生。在處理輕微發綠的土豆時，可以削去綠色部分以及周圍一定厚度的土豆肉，因為龍葵素不僅存在於表皮，還可能滲透到土豆內部。確保徹底去除所有綠色部分後，剩餘的部分在烹飪前應仔細檢查是否有異味或質地異常，如有則不應食用。
