一般情況下，少量食用表皮發綠不嚴重的土豆不會中毒，但如果綠土豆中龍葵素含量過高，食用後則可能會中毒。
土豆變綠是因為其在光照等條件下，產生了葉綠素，同時也會生成龍葵素。龍葵素是一種有毒物質，正常土豆中含量較低，對人體無害。但綠土豆尤其是發芽的綠土豆，龍葵素含量會大幅增加。當攝入過多龍葵素時，可能會刺激胃腸道，引發惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重的還可能影響神經系統，導致頭痛、頭暈、呼吸困難等。
不同品種的土豆，產生龍葵素的能力有所差異，而且土豆變綠的程度不同，龍葵素含量也不一樣。即使是綠土豆，若綠的部分較少、龍葵素含量未達到中毒劑量，食用後也不一定會出現中毒反應。不過，為安全起見，對於表皮發綠面積較大、發芽較多的土豆，最好不要食用。
在日常生活中，購買土豆時應選擇表皮光滑、無明顯綠色和芽眼的。儲存土豆要放在陰涼、通風、避光處，防止其變綠發芽。若不確定土豆是否安全，可將綠皮和芽眼徹底削去，高溫煮熟後再食用。若食用後出現不適症狀，應及時就醫。
