紫薯發芽後，其內部的營養成分會發生一定的變化，部分營養物質可能會提供給芽的生長，導致紫薯本身的營養價值有所降低。紫薯發芽後，可能會產生一些有害物質，對人體健康存在潛在風險。
一般來說，紫薯發芽後不建議食用。雖然紫薯不像土豆一樣，發芽後會產生大量的龍葵素，但發芽後的紫薯口感會變差，質地也會變得較為粗糙。而且，如果紫薯發芽的同時伴有發霉、變色等情況，就更不能食用了，因為這可能意味著紫薯已經受到了霉菌的污染，食用後可能會引起食物中毒等問題。
如果不小心食用了發芽的紫薯，且出現了惡心、嘔吐、腹瀉等不適症狀，應及時就醫。在日常生活中，為了避免紫薯發芽，應將其儲存在陰涼、乾燥、通風的地方，盡量減少紫薯與空氣和水分的接觸。如果發現紫薯已經發芽，最好將其丟棄，不要因為捨不得而冒險食用，以免對身體健康造成損害。
