蠶豆升糖指數高與澱粉含量、膳食纖維特性、加工方式、消化吸收速度等有關。
1. 澱粉含量：蠶豆含有一定量的澱粉，澱粉在進入人體後會被分解為葡萄糖，從而導致血糖升高。較多的澱粉意味著有更多的碳水化合物可轉化為血糖，這是蠶豆升糖指數較高的一個重要原因。
2. 膳食纖維特性：雖然蠶豆含有膳食纖維，但部分膳食纖維的結構和特性可能使其對延緩碳水化合物消化吸收的作用有限。不能像一些高膳食纖維食物那樣有效阻礙澱粉與消化酶的接觸，使得澱粉消化吸收相對較快，進而引起血糖快速上升。
3. 加工方式：如果將蠶豆加工成精細的食品，如蠶豆粉等，會破壞其原本的結構，使澱粉更易暴露，在腸道中消化吸收速度加快，導致升糖指數升高。相比之下，完整的、未過度加工的蠶豆消化吸收會相對慢一些。
4. 消化吸收速度：蠶豆中的營養成分在人體胃腸道內的消化吸收速度相對較快。較快的消化吸收意味著葡萄糖會迅速進入血液，從而造成血糖在短時間內明顯上升，致使升糖指數偏高。
在日常生活中，食用蠶豆時要注意適量，尤其是糖尿病患者等對血糖控制有需求的人群。可以將蠶豆與富含膳食纖維的蔬菜、優質蛋白質食物搭配食用，減緩血糖上升速度。同時，密切關注自身血糖變化，根據個人身體狀況合理調整飲食結構，必要時遵循醫生的專業建議。
