一般情況下，少量食用表皮發綠不嚴重的土豆不會中毒，但如果綠土豆中龍葵素含量過高，食用後則可能引發中毒。
土豆變綠是因為其在光照等條件下，產生了葉綠素，同時也會生成龍葵素。龍葵素是一種有毒物質，正常含量較低時對人體無害，一旦過量，就會刺激胃腸道，影響神經系統等，導致嘔吐、腹瀉、頭痛等中毒症狀。
綠土豆中龍葵素的含量因品種、儲存條件、變綠程度等因素而有所不同。一些土豆品種本身抗龍葵素生成能力較強，即使變綠龍葵素含量也相對較低；而儲存時若長時間處於光照、高溫環境，土豆變綠快且龍葵素積累多。如果土豆只是輕微發綠，將綠色部分徹底削去，剩餘部分充分煮熟後通常可食用；但要是變綠面積大、發芽嚴重，龍葵素含量往往過高，就不宜食用了。
在日常生活中，購買土豆時應選擇表皮光滑、無明顯綠色和芽眼的。儲存土豆要放在陰涼、通風、避光處，減緩其變綠和發芽速度。對於不確定能否食用的綠土豆，最好謹慎處理，以免誤食導致身體不適。若食用後出現中毒症狀，應及時就醫。
