腸源性青紫症是由於大量進食含有亞硝酸鹽的變質蔬菜後引起的以皮膚、黏膜呈現青紫色為主要表現的中毒現象，也被稱為高鐵血紅蛋白血症。
正常情況下，人體紅細胞內的血紅蛋白攜帶氧氣，維持身體正常運轉。當食用了大量含有亞硝酸鹽的食物後，亞硝酸鹽會進入人體，將血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白無法正常攜帶氧氣，導致組織缺氧，進而使皮膚和黏膜呈現青紫色，這便是腸源性青紫症的典型症狀。
引發腸源性青紫症的常見原因多與食用變質蔬菜有關。一些蔬菜，如菠菜、小白菜等，本身含有較多硝酸鹽。若儲存不當發生變質，在細菌作用下，硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽。醃制不久的鹹菜、苦井水等也可能含有較高濃度的亞硝酸鹽，食用後都有引發該病的風險。
日常生活中，要注意妥善保存蔬菜，避免食用變質蔬菜。對於醃制食品，應確保醃制時間足夠，待亞硝酸鹽含量降低後再食用。一旦出現皮膚、黏膜青紫等疑似腸源性青紫症的症狀，需立即就醫，在醫生指導下進行規範治療，切不可自行用藥，以免延誤病情。
