發芽馬鈴薯中毒的臨床表現主要有胃腸道症狀、神經系統症狀、呼吸系統症狀、心血管系統症狀、脫水等。
1. 胃腸道症狀：進食發芽馬鈴薯後，短時間內即可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嘔吐較為劇烈，可吐出胃內容物甚至膽汁；腹痛多為陣發性絞痛，部位不固定；腹瀉多為水樣便，嚴重時可導致脫水和電解質紊亂。
2. 神經系統症狀：患者可出現頭痛、頭暈、乏力等，隨後可能會有視物模糊、瞳孔散大、眼球震顫等表現。部分患者還可能出現抽搐、昏迷等嚴重的神經系統症狀，這與馬鈴薯中含有的龍葵素等毒素對神經系統的損害有關。
3. 呼吸系統症狀：可表現為呼吸急促、呼吸困難等。嚴重時可能會因呼吸肌麻痹而導致呼吸衰竭，這是較為嚴重且可能危及生命的症狀，需要及時進行救治。
4. 心血管系統症狀：可能出現心慌、胸悶、心律失常等。毒素對心血管系統的影響可導致心肌受損，進而影響心臟的正常功能，嚴重時可能引發心力衰竭。
5. 脫水：由於頻繁的嘔吐和腹瀉，導致機體大量失水和電解質丟失，患者可出現皮膚乾燥、眼窩凹陷、尿量減少等脫水症狀，若不及時糾正，可進一步加重病情。
發芽馬鈴薯含有毒素，日常生活中應避免食用發芽、變綠的馬鈴薯。若不慎食用後出現上述症狀，應盡快就醫，接受催吐、洗胃、補液等相應治療，以減少毒素吸收，緩解症狀，促進康復。
