蔬菜煮20分鐘一般還會保留部分營養成分，但大部分營養物質都會被破壞。
蔬菜指的是可以做菜、烹飪成食品的一類植物或菌類，如白菜、芹菜、生菜、香菇等。其含有豐富的維生素C、B族維生素、維生素A、膳食纖維、鈣、鐵、磷等多種營養物質。科學建議每日攝入2~3種不同類型的蔬菜，以全面補充營養物質。
蔬菜不耐高溫，煮20分鐘不僅顏色和口感會發生變化，其細胞壁也會被破壞，進而導致大部分營養物質流失，如各類型維生素、礦物質等，另外膳食纖維也容易被破壞，僅遺留少量營養物質、降低食用價值。因此應選擇科學的烹飪方式，清水煮蔬菜一般控制在2~5分鐘即可，避免煮過長時間。
日常生活中在加工蔬菜時，應盡量避免選擇油炸、爆炒等方式，減少調味品的添加，盡可能保持食物原汁原味。
