芹菜致癌的說法源於農藥殘留、特殊物質、加工方式、個體差異等。
1. 農藥殘留：在芹菜種植過程中，部分農戶為防治病蟲害會使用農藥。若在收穫期前違規過量使用，農藥未能充分降解，食用後，農藥殘留可能在體內蓄積，長期接觸某些農藥成分有潛在致癌風險，比如有機磷類農藥，可能幹擾人體正常細胞代謝，影響基因表達，增加患癌幾率。
2. 特殊物質：芹菜含有補骨脂素等物質，這類物質在紫外線照射下，可能與人體細胞中的DNA發生反應，導致DNA結構改變。如果這種改變不能被人體及時修復，就可能引發細胞癌變，但通常要在大量食用且長時間受紫外線照射等特定條件下才會發生。
3. 加工方式：當芹菜經過高溫油炸等不當加工時，會產生丙烯酰胺等有害物質。丙烯酰胺是一種已知的潛在致癌物，它能對人體的神經系統、遺傳物質等造成損害，長期攝入含丙烯酰胺的食物，會提升患癌風險。
4. 個體差異：不同人的體質和基因存在差異。有些人可能對芹菜中的某些成分敏感，其體內的代謝酶活性不同，無法正常代謝芹菜中的特定物質，這些物質在體內累積，可能增加致癌風險。
不過，正常食用新鮮、清洗乾淨且採用健康烹飪方式處理的芹菜，致癌風險極低。日常飲食中，應選擇正規渠道購買芹菜，食用前充分清洗，採用健康的烹飪方式，如清炒、涼拌等。若有特殊健康問題或疑慮，可咨詢醫生建議 。
