香菇含有豐富的蛋白質、多糖及微量元素，具有增強免疫力、調節血脂、抗氧化、護肝、輔助抗腫瘤、促進鈣吸收等綜合作用。其活性成分能通過不同機制改善人體生理功能，是藥食同源的典型代表。
1. 增強免疫力：香菇多糖β-葡聚糖能激活巨噬細胞和T淋巴細胞，促進干擾素及白細胞介素生成，提升機體對抗病毒和細菌感染的能力。實驗顯示連續食用香菇4周可使免疫球蛋白IgG水平提升約15%。
2. 調節血脂：香菇嘌呤eritadenine通過抑制膽固醇合成酶的活性，可降低總膽固醇和低密度脂蛋白水平。日本研究發現每日食用乾香菇5g，12周後受試者甘油三酯平均下降18.7%。
3. 抗氧化：含有的麥角硫因ergothioneine是天然抗氧化劑，能清除超氧陰離子自由基。每100g乾香菇含2.4mg麥角硫因，其抗氧化能力是維生素E的30倍，可延緩細胞衰老進程。
4. 護肝：香菇三萜類物質能抑制四氯化碳誘導的肝細胞損傷，促進肝細胞再生。動物實驗表明香菇提取物可使受損肝臟的谷丙轉氨酶ALT水平下降42%，改善脂肪肝病變程度。
5. 輔助抗腫瘤：香菇多糖通過激活補體系統增強NK細胞活性，抑制腫瘤血管生成。臨床輔助治療數據顯示，配合化療使用可使腫瘤患者生存期延長3-6個月，但需在醫生指導下規範使用。
6. 促進鈣吸收：香菇經日曬後產生的維生素D2前體麥角固醇，經紫外線轉化後生成維生素D2。100g乾香菇經曝曬後維生素D含量可達246IU，幫助提高鈣質吸收率約25%。
日常食用需注意合理搭配，建議每周攝入量控制在150-200g鮮菇或30-50g乾菇。特殊人群如痛風患者應控制攝入頻率，正在服用抗凝藥物者需注意維生素K的相互作用。烹飪時建議先浸泡乾菇並保留浸泡液，避免高溫油炸破壞活性成分。儲存時應密封避光防潮，若出現明顯霉變需整批丟棄。
