一般情況下，馬鈴薯發芽了不建議吃。馬鈴薯發芽後，芽眼周圍會產生大量的龍葵素。龍葵素是一種有毒的生物鹼，對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，人體攝入後可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重時還可能導致中毒，出現呼吸困難、昏迷等症狀。
當馬鈴薯開始發芽時，其內部的龍葵素含量會逐漸增加，發芽越多、芽眼越大，龍葵素的含量就越高。即使將發芽部分削去，剩餘部分的龍葵素含量也可能仍然超標，不能保證食用的安全性。
在日常生活中，我們應該盡量避免食用發芽的馬鈴薯。如果不小心誤食了發芽的馬鈴薯，出現了不適症狀，應立即停止食用，並及時就醫，告知醫生食用了發芽的馬鈴薯，以便醫生進行針對性的治療。同時，為了確保食品安全，購買馬鈴薯時要選擇外觀完好、無發芽跡象的，並儲存在陰涼、乾燥的地方，避免陽光直射和高溫環境。
