山芋發芽後是否能吃的問題，首先要明確的是，發芽本身並不會產生有毒物質，因此從食品安全的角度來看，發芽的山芋是可以食用的。發芽後的山芋在口感和營養價值上可能會有所變化。
發芽過程中，山芋中的部分澱粉可能會被轉化為糖分，這可能導致山芋的口感變得更甜或更軟糯。同時，發芽也會消耗山芋中的一部分營養物質，如維生素、礦物質等，因此發芽後的山芋在營養價值上可能稍遜於未發芽的山芋。如果發芽的山芋沒有伴隨腐爛或霉變，那麼它仍然是安全的食用選擇。
另外，值得注意的是，如果山芋在發芽的同時出現了腐爛或霉變的情況，那麼這些山芋就不能再食用了。因為腐爛和霉變會產生有毒物質，對人體健康有害。不過，為了確保最佳的口感和營養價值，建議在購買或儲存山芋時採取適當的措施，以盡量避免其發芽。
