發芽的土豆不能吃主要與龍葵素、營養流失、口感變差、腸胃負擔、潛在過敏等因素有關。
1. 龍葵素：土豆發芽後會產生大量龍葵素，這是一種有毒物質。正常情況下土豆中的龍葵素含量極低，但發芽後含量急劇增加。人食用含有較多龍葵素的土豆，可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重時甚至會威脅生命。
2. 營養流失：發芽過程中，土豆內部的營養物質會被大量消耗，用於支持芽的生長。原本富含的維生素、礦物質以及碳水化合物等營養成分含量大幅降低，食用後無法為人體提供足夠的營養。
3. 口感變差：發芽後的土豆，質地往往會變得綿軟，口感發苦。因為內部結構和成分發生改變，烹飪後也難以恢復到正常狀態，極大影響食用體驗。
4. 腸胃負擔：發芽土豆中的成分變化，會增加腸胃消化的難度。食用後可能導致消化不良、胃脹等問題，尤其對於腸胃功能較弱的人群，影響更為明顯。
5. 潛在過敏：發芽土豆可能會引發部分人的過敏反應，儘管這種情況相對較少，但也存在一定風險。
在日常生活中，購買土豆時要仔細挑選，避免購買到發芽土豆。如果家中土豆發芽，應果斷丟棄，不要為了節省而食用。若不小心食用發芽土豆後身體出現不適，務必及時就醫，遵循醫生的診斷和治療建議。
