生芽的土豆一般可以食用，土豆在發芽過程中會產生大量龍葵素，是一種有毒的生物鹼。
生芽的土即便將土豆芽去掉，土豆其他部位依然可能含有高濃度龍葵素。少量攝入龍葵素，人體可能出現口腔及咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。若攝入量較大，龍葵素還可能影響神經系統，導致頭暈、頭痛，甚至昏迷、呼吸困難，危及生命。特別是對於老人、兒童、孕婦以及體質較弱者，危害更為明顯。此外，發芽嚴重、表皮變綠的土豆，其龍葵素含量遠超安全標準，食用風險極高。日常生活中，購買土豆後應妥善儲存，放置在陰涼、乾燥、避光處，防止發芽。
不小心誤食生芽土豆並出現上述不適症狀，切勿自行催吐或用藥。應帶上食用土豆的剩餘部分，盡快前往急診科，向醫生詳述食用量、時間，配合治療，減輕中毒風險。
