通常情況下，紅薯發芽了是可以吃的。
紅薯發芽與土豆發芽有所不同。土豆發芽後會產生大量的龍葵素，這是一種對人體有害的毒素，食用後可能會引起嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而紅薯發芽是紅薯在適宜的溫度、濕度等條件下，自身的生長現象。發芽過程中，紅薯本身的營養成分並不會發生太大的變化，依然含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素B、鉀等營養物質。膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助消化，預防便秘；維生素A對保護視力有一定作用；鉀元素有助於維持身體的電解質平衡。
在一些情況下，發芽的紅薯對人體還有益處。比如對於一些消化功能較弱的人來說，發芽紅薯中的膳食纖維經過一定的轉化，可能會變得更容易被人體吸收利用，從而在一定程度上減輕腸胃負擔。而且，發芽的紅薯口感可能會更加清甜，能增加的食慾。
不過，在食用發芽紅薯時也需要留意。要仔細檢查紅薯是否有發霉、腐爛的情況。因為如果紅薯在發芽的同時還伴有發霉、腐爛，就可能會產生黃曲霉毒素等有害物質，食用後會對健康造成嚴重危害。另外，即使紅薯只是發芽，也要確保將其清洗乾淨，以去除表面可能附著的細菌和雜質。
