通常情況下，鹹菜發霉了不能吃。
鹹菜在製作過程中，一般會經過醃制，含有一定的鹽分，在正常保存狀態下能存放一段時間。但當鹹菜發霉時，說明其已經受到了霉菌的污染。霉菌是一種真菌，在適宜的溫度、濕度等條件下會大量繁殖。霉菌在生長過程中會產生各種毒素，比如黃曲霉毒素，這是一種毒性極強的物質，具有很強的致癌性，即使經過高溫烹飪，也很難將其完全破壞。當食用了發霉的鹹菜，這些毒素就會進入人體，可能會對肝臟、腎臟等重要器官造成損害，引發惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀，長期食用還可能增加患癌風險。
發霉的鹹菜其營養成分也會遭到嚴重破壞。原本鹹菜中含有的一些維生素、礦物質等營養物質，在霉菌的作用下會大量流失，失去了食用的價值。
發霉的鹹菜口感也會變得極差，會有一股刺鼻的霉味，嚴重影響食用體驗。
在日常生活中，要注意食品的保存。鹹菜應放在乾燥、通風、陰涼的地方，避免受潮。一旦發現鹹菜有發霉的跡象，應及時丟棄，不要因為捨不得而食用，以免對身體健康造成危害。
